Macarons au caramel et sel de Guérande

La préparation des ingrédients
- Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).

- Pesez le sucre glace et la poudre d'amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une passoire fine.

- Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.


Etape 1 : Tiédir les blancs
- Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Etape 2 : Montez les blancs en neige
- Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.

- Lorsqu'il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.

- Vous devez voir apparaitre un 'bec d'oiseau" au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là le colorant, finissez de fouetter vitesse 1 pour incorporer le colorant.

Etape 3 : Le macaronnage
- Versez alors le mélange poudre d'amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d'un quart de tour.

- La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l'aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

Etape 4 : Le pochage
- Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

- Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d'une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

- Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

- Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au frigo le temps du croûtage.

- Saupoudrez les coques de cacao et de crêpes gavottes écrasées.

Etape 5 : Le croûtage
- Laissez croûter 40min.

- Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

- Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du frigo et placez celle-ci sur une autre plaque ou le lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.

Etape 6 : Le décollage
- Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.

La crème caramel
1- Versez le sucre dans une casserole et laissez-le fondre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel clair. Versez la crème liquide doucement en mélangeant puis faites monter la température à 108°C. Stoppez la cuisson en ajoutant le beurre et mélangez pour l'incorporer. Laissez refroidir à température ambiante.

2- Déposez une noisette de crème au centre des macarons et recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.