Macarons framboise pistache

La préparation des coques
Pour la recette détaillée en images et en vidéo
Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d'amande et le sucre glace.
Mettez une pincée de sel dans les blancs d'oeuf ou une cuillerée à café de jus de citron.
Montez les blancs en neige.

Première opération
Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez les premiers 20 gr de sucre (sans cesser de battre).

Deuxième opération
Lorsque les blancs commencent à former un 'bec d'oiseau" bien épais et crémeux, versez les deuxièmes 20 gr de sucre. Montez alors un peu la vitesse.
Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu'il n'y a plus de grains de sucre.
Les blancs sont prêts.

Mettez le mélange poudre d'amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois.

Le macaronnage
Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l'écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban.
Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.

Le dressage des coques
A l'aide d'une poche à douille ou d'une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d'environ un doigt d'espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s'étaler et s'agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s'est formé sur le dessus de la coque.

Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s'assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d'été, ou plusieurs heures par température moyenne. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu'il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu'une légère croûte s'est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu'un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

La cuisson des coques :

Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s'opérer...)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-là, il est bien d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois, pour permettre à l'humidité de s'évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.
Personnellement, dans mon four, c'est 5mn à 150 , et 5 à 7 mn à 130 .

Attention, il ne faut cuire qu'une seule plaque de macarons à la fois.
Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c'est une question de minutes !
La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu'à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons.

La réalisation de la garniture
Faites chauffer le lait dans une casserole.
Dans un saladier, cassez les oeufs et battez-les.
Ajoutez le sucre, et battez vigoureusement le mélange avec un fouet, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et qu'il blanchisse.
Incorporez ensuite la farine, tamisée de préférence, et petit à petit.
Versez ensuite le lait bouillant, tout doucement, sans cesser de remuer.
Mettez enfin toute cette préparation dans la casserole, et faites cuire à feu doux, sans jamais cesser de remuer (toujours avec un fouet : cela évite la formation de grumeaux).
Lorsque la crème arrive au premier bouillon, retirez-là du feu, ajoutez la pâte de pistache, et laissez refroidir. Mettez ensuite au frigo.

Le montage des macarons
Dressez de belles framboises sur tout le pourtour de votre coque. Au centre, ajoutez la crème à la pistache.
Couvrez avec la coque du dessus : le macaron est prêt.
J'attire votre attention sur le fait que la crème a tendance à faire ramollir la coque du macaron. Donc de préférence, dressez-les un peu avant de les déguster, mais pas plusieurs jours à l'avance.

Variante pour cuisinier pressé
A la place de la crème pâtissière, vous pouvez utiliser de la crème dessert pistache (du style Dan...). C'est beaucoup moins cher que la pâte de pistache, plus rapide à faire, et également très bon. Par contre, attention : la crème est un peu plus liquide, donc n'en mettez pas trop dans votre macaron, sous peine de débordements à la dégustation !
Et si vous n'avez pas de framboises fraîches, vous pouvez aussi utiliser des fruits congelés, mais personnellement j'ai une nette préférence pour le macaron 'de saison", aux framboises fraîches.