Macarons : Recette,technique et conseils

Commencez tout d'abord par préchauffez votre four à 150°. Ni plus, ni moins. Au fur et à mesure de la recette il faut respecter chaque étape pour que ça fonctionne. Mettez-y votre lèche-frite ( ou une autre plaque de cuisson ) à l'envers dans le four.

Réalisez le tant-pour-tant en mixant au robot, comme moi, ou alors en tamisant, le sucre glace et la poudre d'amandes. Si vous le faites au robot, 30 secondes suffisent ( l'amande se transforme rapidement en huile, il ne faut donc pas la laisser trop longtemps dans le robot mixer ). Ce tant-pour-tant est la base de votre préparation.

Dans un poêlon, faites chauffez sucre semoule et eau sans mélanger. Le sirop doit atteindre 118° pour être utilisé dans la meringue italienne. La facilité du robot ménager entre en jeu ici, puisque pendant que le sirop se met à température, 1x 37gr de blancs d'œufs doivent être montés en neige ferme (mais pas grumeleux).

Dès que les blancs sont faits et que le sirop est à 118° ( l'idéal c'est que ce soit au même moment ou presque ), incorporez très doucement le sirop à la meringue à vitesse moyenne et une fois tout le sirop incorporez, battez à pleine vitesse jusqu'à refroidir la meringue italienne pour qu'elle soit à peine plus chaude que votre doigt. Ajoutez votre colorant au choix pendant les derniers battements nécessaires au refroidissement de la meringue.

Versez le reste des blancs ( 37gr ) dans la meringue et battre quelques secondes sans faire monter ces derniers blancs. Il faut juste que ce soit homogène. Si vous travaillez au robot, enlevez le fouet et mettez le » K « . Ce sera la robot qui s'occupera du macaronnage. Mettez le mélange de tant-pour-tant et battez à vitesse moyenne 2-3 minutes. Si vous travaillez avec un fouet électrique, utilisez votre Maryse ( spatule en silicone ) pour macaronner en effectuant un mouvement qui » soulève » la masse assez délicatement.
Dans les 2 cas, finissez le travail à la Maryse pour avoir quelque chose de vraiment homogène.

Préparez votre poche à douille avec votre douille lisse ( pas trop petite ), mettez-y de la préparation et dressez de petits dômes sur votre papier sulfurisé ou sur votre tapis silicone qui auront été mis à l'avance sur votre plaque de cuisson. Je rappelle que le lèche-frite ou l'autre plaque mise à l'envers à déjà été mise au four pendant qu'on le préchauffait. Essayez d'être totalement perpendiculaire pour dressez vos coques, afin qu'elles soient ronde et lisse. Je n'utilise pas la technique du croûtage que beaucoup conseillent. Il est préférable de cuire plaque par plaque au four, il y a toujours des petits soucis si il y a plusieurs plaques au four. Ne dressez pas à l'avance des coques si vous ne les mettez pas au four directement, laissez la préparation dans la poche à douille retournée à l'envers dans un récipient ( pour éviter que le mélange coule ).

Enfournez pour 15 minutes ( macarons moyen, de taille normale comme dans le commerce ). Laissez séchez les coques sur une grille avant de les utiliser.

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