Magret de canard rôti, sauce au vin rouge et échalotes, gratin Dauphinois aux Champignons de Paris - marrons entiers, cèpes et persil

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher les pommes de terre puis les tailler en rondelles.

Mettre le lait à bouillir avec la crème et les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes). Conserver le liquide de cuisson.

Ranger ensuite les pommes de terre dans le plat en alternant avec une couche de champignons Cassegrain. Couvrir avec le liquide de cuisson, et enfourner à 180 °C pendant 30 min. Préchauffer le four à 200°c (th. 6/7). Eplucher et ciseler les échalotes.

Mettre les magrets de canard à température ambiante. Inciser leur peau, les assaisonner puis les faire colorer dans une poêle chaude. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l'autre côté. Les disposer dans un plat allant au four. Finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min pour une cuisson rosée.

Dans la même poêle, retirer la graisse, ajouter les échalotes et saler. Faire cuire à feu moyen 3 min. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté. Laisser légèrement réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse puis ajouter le beurre et mélanger délicatement.

Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin dauphinois à l'aide d'un emporte-pièce rond.

Sur des assiettes plates, déposer une part de gratin dauphinois, disposer les morceaux de magret à côté, puis arroser de sauce au vin rouge.