Une recette de Brice Morvent, Chef se fournissant chez Sébastien Manier, primeur au Marché Saint Martin à Paris.
Ingrédients
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2 tiges de menthe
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laurier
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Couscous (semoule fine)
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10g de beurre
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20 cl d'huile d'olive
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thym
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3 gousses d'ail
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100g de fromage de chèvre
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1 aubergine
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Garniture aromatique
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1 tomate
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3 échalotes
- 1 baron d'agneau + parures et os
Préparation
- 1
Trancher les aubergines à la mandoline japonaise dans le sens de la longueur, épaisseur 2 mm.
- 2
Poêler les aubergines à l'huile d'olive jusqu'à une petite coloration sur les deux faces. Les disposer sur une grille afin de les égoutter.
- 3
Lorsque les carcasses sont bien colorées, ajouter la garniture aromatique et laisser bien fondre les tomates en petits morceaux, puis mouiller à hauteur et laisser cuire 30 à 50 min.
- 4
Sur une feuille de papier sulfurisé, placer les tranches d'aubergines dans le sens horizontal en les superposant à 1 cm d'intervalle, comme pour faire un tapis.
- 5
Disposer les morceaux d'agneau au bas de ce tapis en longueur.
- 6
Rouler les aubergines et l'agneau comme un maki. Trancher en 2 le rouleau puis cuire au four à 200°C, 8 min sur grille.
