Un classique de la pâtisserie - autrefois en vogue. réunissant 2 coquilles de meringues avec de la crème chantilly.
Ingrédients (8 personnes)
Coquilles
- Moitié sucre glace
- Moitié sucre semoule
-
250 à 300g de sucre
-
4 blancs d'œufs
Crème chantilly
- Violettes cristallisées ( facultatif )
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1 sachet de sucre vanillé
-
50g de sucre semoule
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1/2 litre de crème fraîche
Matériel
- 1 poche avec douille unie de 1,5 d'ouverture + 1 poche douille cannelée 1 cm d'ouverture - plaque beurrée et farinée - ou feuille silpat - caissettes en papier
Préparation
- 1
FABRICATION ( quelques jours avant ).
Coquilles : monter les blancs avec 75g de sucre semoule - une fois montés - verser le reste du sucre en mélangeant avec une spatule en bois large de préférence.
Dresser sur plaque ou silpat - des coquilles ovales - les saupoudrer légèrement de sucre glace - attendre 5 minutes - repoudrer une nouvelle fois - cuire pendant 60 minutes à 120- 130°.
A la mi-cuisson - prendre chaque pièce - appuyer avec le pouce pour faire un creux - sans déformer le dessus - remettre au four jusqu'à séchage complet.
Une fois refroidies - tenir les meringues à l'étuve - ou au sec dans des boites en fer hermétiques. - 2
FINITION
Monter la crème fraîche avec le sucre et la vanille - l'entreposer 20 minutes au réfrigérateur - lui redonner un coup de fouet pour obtenir la consistance voulue avant l'emploi.
Mettre 2 coquilles de meringues accolées dans une caissette - écarter celles ci avec les doigts pour garnir en forme de torsade de crème chantilly - on peut terminer en plaçant one violette cristallisée sur la crème.
Conseils
l'objectif du creux dans les coquilles - est de favoriser le garnissage en crème.
1 boule de glace au milieu d'une assiette entourée 2 coquilles coupées en deux dans le sens de la largeur ( soit 4 pièces ) décorée chantilly et violettes cristallisées - ( meringues glacées ).
