Mille-feuille de polenta de maïs aux légumes et tomme corse sur salade de roquette à l'huile de noisette

Portez à ébullition 70 cl d'eau additionnée d'une pincée de sel et du bouquet garni, faites bouillir pendant 3 min, retirez le bouquet garni, et versez la semoule en pluie. Mélangez et faites cuire la polenta pendant 10 min en remuant sans cesse. Étalez-la dans un plat (ou sur une feuille de papier sulfurisé) graissé à l'huile d'olive, sur une épaisseur de 1 cm environ, et laissez refroidir.
Pelez les tomates, coupez-les en tranches très fines, salez, poivrez et réservez. Éliminez les extrémités et lavez les courgettes et les aubergines, taillez-les en tranches fines. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et, quand elle est bien chaude, passez-y quelques secondes les tranches de courgette et d'aubergine ; rangez-les sur une grille. Salez, poivrez et laissez égoutter.
Triez, lavez et essorez la roquette.
Épluchez et ciselez finement l'oignon frais, faites des copeaux de tomme (gardez les chutes pour la vinaigrette).
Dans la cuve d'un mixeur, réunissez l'oignon, le persil et les parures de tomme et hachez le tout finement. Ajoutez le vinaigre, l'huile de noisette, le salinu, et émulsionnez bien.
Dans la polenta, découpez des disques de 10 cm de diamètre et rangez-les dans un plat. Déposez sur chaque disque un peu de courgettes, tomates et aubergines en alternant les couleurs. Terminez par des copeaux de tomme. Glissez au four et faites cuire pendant 5 min à 240 °C (th. 8).
Faites un lit de roquette dans chaque assiette, assaisonnez de vinaigrette, déposez dessus un mille-feuille et servez chaud.