Millefeuille de Foie gras, Mangue & Betterave

Epluchez la mangue puis passez-là à la mandoline pour récupérer une tranche d'environ 5 mm d'épaisseur. Découpez-la à la taille de votre cadre inox. Répétez la même opération avec la betterave cuite et réservez au frais.

Tranchez la terrine de foie gras en tranches d'environ 5 mm. Déposez une tranche de foie gras au fond du cadre, recouvrez de la tranche de mangue, tassez légèrement. Remettez une tranche de foie gras puis la betterave. Tassez bien et terminez par une tranche de foie gras. Placez au frais pour au-moins 1 heure.

Déroulez une feuille de filo sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-la d'huile d'olive puis déposez-y des feuilles de coriandres lavées et bien séchées. Recouvrez le tout de la deuxième feuille et faîtes adhérer du plat de la main. Recouvrez de papier cuisson et d'une deuxième plaque puis enfournez pendant 10 minutes à 170°C.

Dressage:
Démoulez votre mille-feuille de foie gras puis tranchez-le en deux dans la diagonale. Déposez le mille-feuille sur l'assiette de service. A l'aide de 3 emporte-pièces ronds de diamètres différents, déposez un chutney de mangue, des graines de sésame légèrement torréfiées et un peu de crème de balsamique. Collez une tuile croustillante le long du foie gras.