Cette recette nous a été proposée par l'association "éveil aux arts gourmands", de Yannick Eprinchard
Ingrédients (4 personnes)
Pour le saumon :
- 1 baguette viennoise
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1 filet de saumon sans arêtes
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Huile d'olive de Lesbos
- Sucre roux des Mascareinges à la coriandre
- 3 cuillères à café de Paprika de Zitava
- Diamant de sel du cachemire en poudre
Pour la mousse :
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1 botte de cresson
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20 cl de bouillon de légumes
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10 g de beurre
- 1 cuillère à café de crème d'ail de Port Louis
- 2 g d'Agar Agar de Pen Lan
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¼ de l de crème fouettée
Préparation
- 1
La veille, mettre le filet de saumon au sel, c'est-à-dire le recouvrir de sel (vous pouvez également ajouter ¼ de sucre au sel) pendant 12 heures.
Puis le rincer et le remettre dans l'eau pendant 12 heures encore. - 2
Laver une botte de cresson. L'effeuiller et le faire tomber avec 10 g de beurre.
Mettre dans un mixer avec une cuillère de crème d'ail. - 3
Délayer l'agar agar dans 1 cuillère de bouillon de légume.
Verser dans le restant de bouillon, porter le tout à frémissement et le maintenir pendant 2 à 3 minutes - 4
Verser immédiatement sur le cresson et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu'à ce que tout soit homogène. Ajuster sel avec la fleur de sel au citron.
Verser dans un récipient.
Monter ¼ de l de crème fouetter et incorporer à la purée, puis mettre au frais pendant 3 heures au moins. - 5
Le lendemain égoutter le filet, éponger et le masser à l'huile d'olive de Lesbos, parfumée au paprika de Zitava. Réserver filmé.
- 6
Trancher 8 tartines d'1 cm d'épaisseur en travers de la baguette viennoise, les toaster d'un côté et les retourner.
Escaloper le saumon en fines tranches.
Sur les tartines, côté non toasté, déposer une gros quenelle de mousse, quelques lanières de saumon et décorer de quelques feuilles de cresson et de paprika.
