Mousseline de cabillaud au saumon et son pesto de mâche

Couper le filet de cabillaud en morceau, le mixer avec un blanc d'oeuf et la ciboulette, saler et rajouter le piment d'espelette. Prendre un papier film et le rouler en forme de boudin, bien le fermer hermétiquement. Le plonger 20 minutes dans l'eau bouillante, le sortir et le laisser refroidir.

Préparer le pesto de mâche, mettre 2 grosses poignées de mâche dans un mixeur, y rajouter les pignons de pin et le parmesan, mixer en rajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une pâte pas trop compacte.Y rajouter ensuite le jus d'un citron.

Peler à vif le pamplemousse pour en faire des suprêmes. Enlever la peau, la peau blanche puis séparer chaque quartier le long de la peau de séparation avec un couteau fin.

Enlever le film recouvrant le cabillaud, l'enrouler dans une tranche de saumon fumé et le détailler comme un saucisson.

Dresser en accompagnant les roulés avec de la mâche, les suprêmes de pamplemousse et napper du pesto à la mâche.