Dans le fond du verre la panacotta, dessus la clémentine confite, quelques épices, l'arlette et cheveux d'ange.
Ingrédients (8 personnes)
Pour les clémentines confites aux épices
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8 safran pistils
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20g de poivre en grains
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1 feuille de laurier
- 2 badianes
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1 bâton de cannelle
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0.3 kg de sucre semoule
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4 gousses de vanille
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16 clémentines
Pour le panacotta à la vanille
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2 feuilles de gélatines
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1 gousse de vanille
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0.05 kg de sucre semoule
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0.5 L de crème fleurette
Pour l'arlette
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0.5 kg de feuilletage surgelé
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0.2 kg de sucre glace
Pour les finitions
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0.05 kg de glucose
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0.1 kg de sucre semoule
Préparation
A) Clémentines confites aux épices
Laver les clémlentines, faire une incision aux 2/3, peler à vif, piquer d'une demi gousse de vanille, les pocher 5 mn, dans un sirop épicé : faire bouillir 1 L d'eau, 3OO g de sucre, 1 gousse de vanille,le safran, les zestes pelés de cannelle, badiane, poivre noir, la feuille de laurier, puis laisser infuser et refroidir 6 heures.
B) Panacotta à la vanille
Faire bouillir 1/2 L de crème fleurette, 50 g de sucre semoule et 1 gousse de vanille. Laisser infuser 15 mn, puis ajouter 2 feuilles de gélatines ramolies et pressées, bien délayer l'ensemble et verser délicatement dans des verres à cocktail, bloquer au froid.
C) Arlettes au sucre glace
Prendre du feuilletage, le sucrer au maximum, le rouler sur lui même, détailler sur 1 cm d'épaisseur, à l'aide du rouleau abaisser le plus finement possible. Cuire sur plaque sèche au four ou silpat jusqu'à caramélisation légére, reserver.
D) Finition
Disposer sur le panacotta, la clémentine confite, un peu d'épices, en biais une arlette, un sucre filé pour réhausser.
