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20min
Facile
Assez cher
Par Gourmandie
Par Philippe ERRARD des « Toques Normandes » - ICEP - Caen.
Ingrédients (4 personnes)
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1 gousse de vanille
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40 g d'échalotes
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10 cl de vin blanc
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1/2 citron
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Sel
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Poivre du moulin
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5 cl de crème
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120 g de beurre
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150 g de fèves
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100 g de pois gourmands
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150 g de carottes
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100 g de beurre
- Beurre de vanille :
- 12 coquilles Saint Jacques de Normandie Label Rouge
Préparation
Préparation :
- 1
Décoquiller les coquilles Saint Jacques.
Séparer le corail et les noix. - 2
Etuver les fèves avec un peu de beurre ; ajouter les pois gourmands et les carottes taillées en fines lanières.
- 3
Faire une réduction d'échalotes ciselées et le vin blanc, gratter la gousse de vanille.
- 4
Une fois réduite, ajouter la crème, réduire à nouveau, joindre un filet de citron.
- 5
Monter au beurre, assaisonner.
- 6
Sauter les noix de Saint Jacques coupées en deux dans un peu de beurre clarifié, bien les saisir.
- 7
Dressage :
Dresser au centre d'une assiette l'étuvée de légumes ; disposer autour les noix de Saint Jacques puis napper légèrement de sauce.
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