Noix de Saint-Jacques en chaud et froid : saisies, poêlée de pommes au Calvados, fin velouté d'endives / en carpaccio citron vert,endives et pommes à crues, crème acidulée aux herbes.

Enlever le corail des noix de Saint-Jacques, garder le tout.
Emincer 2 endives, ciseler les échalotes,faire dorer ces dernières à la poêle avec du beurre, ajouter les endives et tout le corail des noix, cuire à feu vif jusqu'à coloration. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec. Ajouter les 12 cl de crème, laisser compoter une minute, enlever le corail et mixer en ajoutant le lait, filtrer et assaisonner.
Eplucher une pomme et la couper en petits dés. Faire sauter à la poêle avec un peu de beurre,le sucre pendant deux minutes, poivrer puis déglacer avec le calvados,réduire à sec.

Découper la moitié de la deuxième pomme en petits dés avec la peau.Découper trois feuilles de la dernière endive en petits dés également. Mélanger les deux ingrédients avec une cuillère à soupe de jus de citron et un petit trait d'huile d'olive.
Ajouter le jus de citron restant aux 20 cl de crème et remuer jusqu'à début d'épaississement, incorporer la ciboulette et le persil, une pointe de sel et du poivre.
Découper en fines tranches quatre noix de Saint-Jacques.
Dresser de bas en haut dans des verres le mélange pommes-endives, recouvrir d'une couche de crème aux herbes, placer les fines tranches de noix, verser un petit filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel, un peu de poivre. Raper dessus du zeste de citron vert et placer au frais.
Réchauffer sans faire bouillir le velouté d'endive d'une part et les pommes de l'autre.
Saisir à la poêle les noix de Saint-Jacques, saler et poivrer.
Disposer dans une assiette creuse les pommes au centre, les noix dessus et verser le velouté autour.