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Noix de Saint-Jacques en velours de corail
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Par Gourmandie

Par Claude ESPRABENS, Château la Chenevière à Port en Bessin.

Ingrédients (4 personnes)

  • Porto10 cl de porto
  • Crème fraîche2 dl de crème fraîche
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Échalote2 échalotes
  • Carotte1 carotte
  • 16 noix de coquilles SaintJacques Label Rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Ouvrir, nettoyer les noix et les coraux, les séparer et les mettre au frais.

  2. 2

    Eplucher et tailler les légumes en petits dés (brunoise).

  3. 3

    Faire revenir les légumes (couleur dorée) et le laurier ; ajouter les coraux, cuire pendant 2 min, mettre le porto et laisser réduire, ajouter la crème - 1 ébullition, puis mixer et passer la sauce dans le passoire ; assaisonner.

  4. 4

    Faire revenir les Saint-Jacques sur chaque face afin d'avoir une belle couleur dorée puis ajouter la sauce.

Conseils

Cette recette peut être accompagnée de plusieurs sortes de légumes de votre choix selon votre marché et vos envies.

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