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45min
Moyen
Assez cher
Par Frédéric Berqué - Livre "En deux coup de cuillère"
Cette recette est issue du livre "En deux coups de cuillère" de Frédéric Berqué
Ingrédients (12 personnes)
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80g de poitrine fumée
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1 petit pot d'œufs de lump rouges
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12 pluches de cerfeuil
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sel fin
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25 cl de lait
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10 cl de crème liquide
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30g de beurre
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5 cl de fumet de poisson
- 8 cl de lait de coco concentré non sucré
- 12 noix de SaintJacques sans corail
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec la poitrine fumée coupée en lardons. Laissez infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Supprimez les lardons. Emulsionnez le lait pour obtenir une belle mousse avec un fouet électrique juste avant de dresser vos cuillères.
2. Retirez le petit nerf (partie dure) des noix de Saint-Jacques. Dans une grande poêle, faites colorer au beurre, 1 minute par côté, les noix de Saint-Jacques. Débarrassez-les et gardez-les au chaud.
3. Dans la poêle de cuisson, versez le fumet, le lait de coco et la crème liquide. Faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce légèrement nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
4. Déposez dans chaque cuillère un peu de sauce, une noix de Saint-Jacques, une touche d'écume de lard (mousse du lait), quelques œufs de lump et une pluche de cerfeuil.
- Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec la poitrine fumée coupée en lardons. Laissez infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Supprimez les lardons. Emulsionnez le lait pour obtenir une belle mousse avec un fouet électrique juste avant de dresser vos cuillères.
Conseils
Variante
Remplacez le fumet par du jus de moules
Truc de cuisinier
Réchauffez les cuillères en porcelaine au micro-ondes, 3 minutes à puissance maximale, juste avant de dresser.
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