Stéphane Gaboriau, MOF et chef du restaurant Le Pergolèse à Paris (16ème) et Chef Damien vous présentent une recette originale et digne d'un grand restaurant, à refaire à la maison.
Ingrédients (4 personnes)
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12 noix de Saint-Jacques
- 24 pièces de sots-l 'y-laisse
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1 filet d'huile
Pour la sauce
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40 cl de cidre brut
- Bouillon de pot au feu
Pour la mousseline de topinambour
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400g de topinambours
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50g de beurre
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20 cl de fond blanc
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Sel
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Poivre
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Du mesclun
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Du cerfeuil
Préparation
- 1
Dans une casserole, faire fondre le fondre et y faire revenir les topinambours coupés en lamelles. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes. Mouiller les topinambours à hauteur avec de l'eau et ajouter du bouillon de pot au feu et laisser cuire 10 minutes. Faire chauffer une seconde casserole, verser le cidre et faire réduire. Ajouter un cube de bouillon de pot-au-feu.
- 2
Faire confire les sots-l'-y-laisse dans de la graisse ou simplement poêlés. Égoutter un peu la purée puis mixer. Faire chauffer la poêle, ajouter un filet d'huile. Assaisonner les saint-jacques avec du sel et du poivre et faire poêler 1 minute sur chaque face. Ajouter les sots-l'y-laisse. Disposer la purée au centre de l'assiette, ajouter 3 saint-jacques au centre, les sots-l'y-laisse dans la sauce, puis ajouter sur le côté. Terminer par quelques feuilles de salade, du cerfeuil et un petit filet d'huile d'olive et enfin un tour de poivre.
