Pascale Weeks
Si vous êtes un cordon bleu ou si vous regardez avec passion toutes les émissions culinaires qui vous passent sous les yeux, la cuisson en croûte de sel ne vous est sans doute pas inconnue. Elle consiste à cuire un produit - souvent un poisson ou une viande - dans un four, après l’avoir hermétiquement enfermé dans une coque de sel (le sel étant parfois mélangé à de la farine, de l’eau et un oeuf pour former une pâte). Cette cuisson à l’étouffée permet entre autres avantages de conserver tous les nutriments et les saveurs du produit, le sel le protégeant d’une cuisson trop violente.
Découvrez la vidéo de notre recette de bar en croûte de sel
Le bar en croûte de sel, c’est un classique, tout comme le poulet en croûte de sel, mais on peut tout à fait cuire des légumes ou même des fruits en suivant cette méthode. L’hiver s’installant, le moment est idéal pour tester la chose avec un légume racine comme la betterave.
Betterave en croûte de sel : la recette
Procurez-vous une betterave crue et lavez-la avec une brosse à légumes. Ne l’épluchez pas, vous allez la cuire en croûte et dans sa peau! Dans un plat allant au four, placez une couche de gros sel naturellement humide comme le sel de Guérande, placez votre betterave dans le plat, recouvrez-la entièrement de sel et pressez bien pour former une coque autour du légume. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour une heure. A la fin de la cuisson, laissez refroidir avant d’ouvrir votre coque de sel. Servez votre betterave en quartiers ou en carpaccio, recouverte d’une bonne huile et de quelques noix ou noisettes torréfiées
La croûte de sel : pour les légumes et pour les fruits
Vous pouvez décliner cette recette à l’envi avec tous les légumes racines : des carottes de toutes les couleurs pour un résultat aussi bon que beau, des panais, ces grosses carottes blanches à la saveur douce. Essayez aussi avec des pommes de terre primeur quand c'est la saison, le topinambour au petit goût d’artichaut et, si vous en trouvez, avec l’héliantis, son cousin plus rare mais aussi plus facile à éplucher car plus lisse.
Une fois rodé(e), ne manquez pas d’essayer de faire cuire de la même façon des fruits, comme les pommes, en ajoutant un peu de cannelle dans votre croûte de sel. Le résultat : une pomme au four en mille fois mieux.