Oursins au café illy

Vider les oursins, en prenant soin de bien garder le jus. Réaliser le sabayon au café : dans la cuve du Thermomix, mettre les œufs, le café, le beurre et le sel. Mixer à 60°C pendant 4 minutes 30.

Rectifier l'assaisonnement et mettre en siphon (utiliser 3 cartouches de gaz). A la réclam, chauffer l'oursin à la vapeur une minute, déposer une pointe de purée au fond et du sabayon à mi-hauteur.

Lors de la dégustation, se munir d'une cuillère à café et la plonger pour associer les 3 textures ensemble.