Ingrédients (14 personnes)
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piment de cayenne en poudre
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sel de guérande
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poivre du moulin
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2 têtes de brocolis
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coriande moulu
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feuilles de sauge
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eau de vie de prune
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Un bol de raisins blonds
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10 pruneaux dénoyautés
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200 g de très petits lardons fumés
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1 oignon
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graisse de canard
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une dizaine de gousses d'ail
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8 têtes d'ail
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lait si nécessaire
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½ grosse pomme de terre par personne type bintje
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½ verre de miel d'acacia
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½ verre d'eau de vie de prune
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Deux épaules de porc non désossées pour 14 personnes
Préparation
- 1Préparer la viande en la perçant profondément pour que la marinade imprègne le coeur de la viande, y incruster de l'ail, une gousse coupée en deux dans le sens de sa longueur.
Dans une cocotte en fonte légèrement graissée, laisser mariner la viande une nuit en l'ayant bien imbibée à l'aide d'un pinceau. - 2
Retirer de la cocotte les pruneaux, réserver.
Ajouter avant de luter la cocotte deux têtes complètes d'ail à la préparation. Placer la cocotte lutée dans un four doux ou four à pain (150 à 200° pour un four à pain) environ deux heures. - 3
Faire revenir les pruneaux et les raisins dans un peu de beurre : 3 minutes. Réserver au chaud.
Sortir la viande de la cocotte, la placer avec sa sauce, les raisins et les pruneaux dans le plat de service. Flamber à l'eau de vie de prune. - 4
Servir la viande accompagnée :
- d'une purée d'ail :
Séparer les gousses d'ail et les blanchir trois fois dans de l'eau bouillante chaque fois renouvelée. Puis les éplucher et les blanchir encore trois fois. Passer l'ail au mixer pour obtenir une purée bien lisse. On peut ajouter un peu de lait si nécessaire.
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Servir la viande accompagnée :
- d'une demi-pomme de terre par personne cuite au four avec garniture :
Laver les pommes de terre avec leur peau, bien les essuyer. Dans un four chaud, les enfourner à mi-hauteur. Laisser cuire, une bonne heure, jusqu'à ce que la peau des pommes de terre soit brune et croustillante.
Après cuisson, les fendre en deux dans le sens de la longueur et recueillir leur chair à l'aide d'une cuillère.
Les deux coques de peau seront conservées et serviront de récipient. - 6
Servir la viande accompagnée :
La garniture :
Faire revenir un oignon puis y ajouter les lardons.
Faire cuire à l'anglaise les brocolis.
Ecraser grossièrement, à la fourchette, la chaire des pommes de terre ainsi que les brocolis. Mélanger, dans la poêle avec les oignons et les lardons pour redonner de la chaleur à l'ensemble.
Garnir les pommes de terre.
Les dresser dans un plat à gratin, remettre à chauffer au four à température moyenne jusqu'au moment du service.
Conseils
Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.
Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.