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Parmentier de Saint-Jacques au vinaigre de cidre
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Parmentier de Saint-Jacques au vinaigre de cidre
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Parmentier de Saint-Jacques au vinaigre de cidre
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Par Gourmandie

Par Claude ESPRABENS, Château la Chenevière à Port en Bessin.

Ingrédients (4 personnes)

  • Crème fraîche1 dl de crème fraîche
  • Cidre1 dl de cidre
  • Beurre50 g de beurre
  • Échalote2 échalotes
  • Pomme de terre200 g de pomme de terre
  • Coquille Saint-Jacques16 noix de coquilles SaintJacques Label Rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Ouvrir, nettoyer et laver les noix.

  2. 2

    Préparer votre purée en y ajoutant à la fin un peu de beurre et de crème, sel et poivre (consistante), garder au chaud.

  3. 3

    Sauce :
    Faire revenir les échalotes, puis mettre le cidre et le vinaigre, laisser réduire un peu.

  4. 4

    Faire revenir les Saint-Jacques 1 mn de chaque côté dans une poêle, les retirer et verser dans la poêle la réduction de vinaigre afin de prendre les sucs puis monter la sauce au beurre ; assaisonner.

  6. 5

    Dressage :
    Faire des quenelles de purée, placer les noix entre chaque quenelle et déposer un petit filet de sauce sur chaque élément.

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