Parmentier de Veau braisé à la Noix et Butternut

Dans une sauteuse allant au four, faire revenir avec un filet d'huile d'olive le veau détaillé en morceaux de 5 cm afin de le colorer sur l'ensemble de ses face. Débarrasser, déglacer avec le vin de noix, réduire d'1/3, avant de mouiller avec le demi glace. Laisser réduire à nouveau une dizaine de minutes, remettre la viande, couvrir et mettre au four préchauffé à 90°C durant 30 à 40 min.

Mixer la viande au cutter, remettre avec le jus de cuisson réduit.

Pendant ce temps, prélever la chair du Butternut et la cuire à la vapeur. Ecraser.

Dans un cercle, dresser et parsemer de noix hachées et de beurre fondu. Passer 15 min au four à 200°C.