Morue (bacalao) dessalée aux poivrons, olives noires et oranges sanguines en cuisson longue et douce, recouverte d'un écrasé de pommes de terre, à l'ail, olives vertes, huile d'olives et herbes aromatiques, et chorizo croustillant.
Ingrédients (4 personnes)
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¼ de citron confit (en saumure, facultatif)
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60 g d'olives noires (à la grecque) dénoyautées
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1/3 chorizo fort
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10 cl d'huile d'olives
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Sel
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Poivre blanc
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80 g d'olives vertes dénoyautées
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1 bouquet d'herbes aromatiques (persil, basilic, ciboulette, thym, coriandre, laurier)
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1 c. à s. de graines de coriandre
- 4 poivrons pelés et cuits dans leur jus (maison ou conserve)
- 2 oranges sanguines + déco
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500 g de pommes de terre
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4 gousses d'ail
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600 g de morue dessalée
Préparation
- 1
Émincer les poivrons, la morue, les olives noires. Les mélanger avec le jus des poivrons, le zeste râpé des oranges et leur jus. Répartir dans les cocottes. Couvrir et faire cuire pendant 1 à 2 h à 45°C.
- 2
Pendant ce temps, réaliser la purée. Peler les pommes de terre et les détailler grossièrement. Les faire cuire dans de l'eau salée avec 1 feuille de laurier, quelques branches de thym et l'ail. Effeuiller les herbes et les émincer finement les herbes. Tailler les olives vertes et le citron confit en fine brunoise. Quand les pommes de terre sont cuites, filtrer. Peler et dégermer les gousses d'ail, les écraser avec les pommes de terre, un peu de thym effeuillé et 6 cl d'eau de cuisson. Incorporer peu à peu l'huile tiédie, les herbes et les olives vertes. Saler et poivrer.
- 3
Répartir la purée sur la morue. Couvrir à nouveau et remettre au four à 180° pendant 10 mn. Ater la peau du chorizo et le trancher finement. Poser les tranches en spirale sur la purée et poursuivre la cuisson pendant 10 mn, cocottes non couvertes. Décorer d'orange sanguine et servir immédiatement.
Conseils
Poivrons tendres
Utilisez des poivrons en conserve ou préparés maison. Pour ce faire, faîtes cuire les poivrons pendant 40 mn à four préchauffé à 225 °C en les retournant de temps en temps. Quand ils sont uniformément colorés et cloqués, les sortir du four. Les emballer et les laisser refroidir dans un sac alimentaire avant d'ôter les graines et la peau. Récupérer et filtrer l'eau de cuisson (intérieure) des poivrons et réserver les poivrons dans ce jus.
