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Video 1 sur 16
55min
Moyen
Par Poirier
Un foie gras croustillant et nacré comme une perle!
Ingrédients (8 personnes)
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20 g de gélatine
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30 cl de crème
- ½ l de velouté de volaille
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25 cl de fond de volaille
- Colorant argent
- 100g de pain d'épices en chapelure
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6 g de gélatine
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Muscade
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Poivre
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10 g de riz soufflé
- 1 g d'agaragar
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30 g de crème
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30 g de beurre de cacao
- 10 g de porto réduit
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Sel
- 10 g de chocolat grand Caraque
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50 g de foie gras
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- La perle de foie gras:Pocher le foie gras à 70°c dans la crème assaisonnée (sel poivre muscade), ajouter l'agar-agar et passer au tamis.
Fondre le beurre de cacao et enrober le riz soufflé, égoutter l'excès de beurre de cacao.
Faire une « ganache » avec le porto et le chocolat
Marbrer le foie gras avec la « ganache », garnir des demi-sphères avec le riz soufflé et couler l'appareil au foie gras dessus.
Congeler la préparation.Le chaud-froid:Tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.
Bouillir la crème, ajouter le velouté chaud et incorporer la gélatine pressée.
Refroidir en mélangeant pour éviter les grumeaux.La finition:Mélanger l'eau chaude, le colorant et la gélatine trempée et égouttée.Démouler les demi-sphères, les paner à la chapelure de pain d'épices, passer au chaud froid en deux fois, puis au « glaçage » argent.
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