Pigeons comme au Portugal

Eplucher et hacher les échalotes. Hacher très fin le jambon et les foies de pigeons (ils n'ont pas de fiel).

Préchauffer le four chaud thermostat 7 (200°C).

Dans un bol mettre jambon, foies, chair à saucisse, la moité des échalotes, le porto et l'assaisonnement, bien mélanger.

Assaisonner l'intérieur et farcis les pigeons avec cette préparation, brider, barder et ficeler.

Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire revenir les pigeons de tous côtés.

Dans un plat à four mettre les pigeons, ajouter le reste d'échalotes, mouiller avec l'eau et cuire au four 40 minutes. Arroser chaque 10 minutes, verser le porto à 20 minutes.

Dans une casserole à feu doux fondre le beurre. Faire revenir les petits pois congelés, les oignons 15 minutes. Verser les petits pois dans la cocotte autour des pigeons avec l'assaisonnement, le bouquet garni et continuer la cuisson 10 minutes.

Retirer les pigeons, ôter les bardes et remettre au four éteint.

Sur un plat de service préchauffé, déposer les pois et les pigeons dessus. Réduire si nécessaire la sauce et la verser sur les pigeons.

Servir aussitôt.