Pommes reinette confites, sirop d'érable aux trois épices et glace vanille

Fendre avec un couteau les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, et racler pour récupérer les graines. Eplucher le gingembre et détailler en fin tronçons.

Verser l'eau dans une casserole, puis 15 cl de sirop d'érable et mélanger. Démarrer à feu moyen. Lorsque l'ensemble commence à chauffer, ajouter les gousses de vanille, leurs graines, le gingembre émincé et les batons de cannelle. Baisser le feu. Laisser réduire de moitié. Passer ensuite au chinois et laisser refroidir le sirop obtenu ; lorsque celui-ci est bien refroidi, le réserver au réfrigérateur. Conserver les gousses de vanille en les plaçant bien droites sur du papier absorbant : en refroidissant, elles conserveront en effet la forme de belles tiges à dresser pour la décoration finale de l'assiette.

Pendant le temps de réduction de la sauce, éplucher les pommes, les couper chacune en 8 tronçons égaux en éliminant la partie pépineuse. Prendre une poelle antiadhésive, y verser 50 g de beurre et 5 cl de sirop d'érable. Mélanger. A frémissement, y placer les 16 premiers tronçons de pomme et laisser cuire à feu doux. Retourner les pommes lorsqu'une légère coloration apparaît. A cuisson complète des quartiers de pommes (bel aspect confis avec coloration et test du couteau pointu), les retirer sur du papier absorbant, puis répéter l'opération avec les 16 autres quartiers.

Une fois épongée du surplus de beurre, dresser 8 quartiers de pomme par assiette creuse en formant une rosace. Laisser les assiettes en milieu tempéré.

Juste avant le service, placer chaque assiette 30 secondes au micro-onde afin de réchauffer très légèrement les pommes. Faire couler deux cuillères à soupe de sauce froide par assiette. Poser une boule de glace au milieu, puis déposer sur celle-ci les 2 tronçons de gousse de vanille. Servir.