"Princesse framboise" est un gâteau d'anniversaire, plein d'Amour, réalisé pour les 8 ans de ma princesse. Il est composé de plusieurs couches où moelleux s'alterne avec croustillant, douceur s'entremêle avec acidité. Des équilibres délicats qui permettent un délicieux voyage gustatif. Il est composé d'un biscuit type dacquoise à la noix de coco, d'un croustillant au chocolat blanc, d'un crémeux à la framboise, avec des morceaux, d'un bavarois à la framboise et d'un nappage à la fraise. Un petit coeur en chocolat blanc vient décorer le tout.
Ingrédients (12 personnes)
- 2 cl + 40g + 7cl d'eau
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2 + 4 + 4 feuilles de gélatine
- 120g + 200g + 130g de crème fleurette
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60g de sirop de glucose
- 110g de beurre extra fin
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80g + 150g de purée de framboises
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Pastille de chocolat blanc
- Poudre de beurre de cacao
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100g de lait entier
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1 gousse de vanille
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500g de framboises entières
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80g de sucre cassonade
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110g de blanc d'œufs
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70g de sucre glace
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15g de farine
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45g + 15g de noix de coco râpée
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80g de jaunes d'œufs
- 45g + 120g + 100g + 190g de sucre semoule
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20g de gavottes
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75g de chocolat blanc
- 120g de streusel cuit
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45g d'amandes en poudre
Préparation
- 1
Biscuit : montez les blancs d'œufs avec le sucre semoule. Mixer les amandes, la noix de coco, la farine et le sucre glace, puis versez sur les blancs montés. Faire cuire sur une feuille de cuisson à 170° pdt 15 min. Laissez refroidir et découper le biscuit aux dimensions. Croustillant : torréfiiez la noix de coco, faire fondre le chocolat blanc, mélanger le streusel la noix de coco, les gavottes brisées, et le chocolat blanc. Étalez le mélange sur le biscuit.
- 2
Crémeux : caramélisez le sucre et le glucose, ajoutez la crème, la purée de framboises, et la vanille. Cuire à 104°. Ajoutez la gélatine, le beurre en dés, mixez le tout. Coulez le crémeux sur la préparation. Insérer framboises. Bavarois : cuire à 84° le lait, l'eau, le sucre et les jaunes d'œufs. Y ajouter la gélatine. Versez le mélange sur la purée de framboises. Montez la crème en chantilly. Ajoutez la au mélange. Étalez le bavarois sur la préparation. Mettre au congélateur 2 heures.
- 3
Glaçage : faire tremper la gélatine. Faire un sirop avec les 7 cl. d'eau et le sucre. Faire bouillir la crème fleurette : ajoutez au sirop. Ajouter colorant rose et arôme cassis. Montez à 70°. Mixez. Réservez. Attendre que le mélange refroidisse à moins de 30° pour l'étaler sur le gâteau.
- 4
Montage : réalisez un coeur en chocolat blanc en faisant fondre des pastilles. Ajoutez une pincée de poudre de beurre de cacao. Laissez refroidir sur un papier guitare. Décerclez délicatement. Posez le cœur en chocolat. SAVOUREZ !!!
