Ris de veau sauce champagne et légumes de printemps

La veille faire tremper les ris de veau dans de l'eau et renouveler souvent jusqu'à ce que l'eau reste claire.

Le jour même mettre les ris de veau dans une grande casserole d'eau froide et faire bouillir 2 min (sans mettre un feu trop fort mais progressif pour éviter de saisir la viande).
Les retirer puis les tremper rapidement dans un bac rempli d'eau et de glaçons.
Les dénerver délicatement et enlever toutes les impuretés.
Puis les poser dans une assiette, les recouvrir d'une seconde et y poser un poids pendant 1 h minimum.

Écosser les légumes, petits pois et fèves (bien enlever la seconde peau), éplucher les asperges (si elles sont fraîches juste couper les queues) réserver les épluchures et les queues des asperges.

Afin de garder le goût et le maximum de vitamine, je les ai fait cuire 5 min à la vapeur (en séparent bien chaque légumes), les plonger dans un bac rempli de glaçons pour fixer la chlorophylle et garder au frais.

Faire blondir l'oignon émincé finement, puis rajouter les reste des asperges, le poireau émincé, recouvrir avec le champagne et laisser réduire de moitié à feu doux.
Filtrer le jus avec un chinois et réserver.

Prendre deux poêles est y mettre du beurre, faire revenir les légumes séparément saler et poivrer.
Faire cuire les ris de veau dans du beurre deux à trois min maximum de chaque côté, saler et poivrer et réserver au chaud.