Un très bon risotto aux parfums des bois ...
Ingrédients (4 personnes)
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2-3 noisettes de beurre
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Huile d'olive
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1 gousse d'ail
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Persil
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Sel
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Poivre
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100g de parmesan
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10 cl de vin blanc
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1 l de bouillon de volaille
- 250g de légumes verts
- 1 oignon rouge cette fois
- Asperges sauvages et non sauvages, pour un joli jeu de tailles
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Pois gourmands
- 150g de champignons types cèpes, bolets
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200g de riz rond type Arborio
Préparation
- 1
Faire revenir l'oignon (une fois émincé) dans 1 c à s d'huile d'olive. Verser le riz et bien enrober les grains dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides... Attention à ce qu'ils ne grillent pas! Mouiller progressivement avec le vin blanc puis celui-ci évaporé mouiller avec le bouillon, louche par louche. Laisser bien le riz absorber le liquide avant chaque nouvelle louche.
- 2Les légumes vertsPréparer les asperges: Couper les queues des sauvages et en biseau celles des tradi'. Les jeter dans l'eau bouillante pour 10 min avec les pois gourmands. Bien les égoutter et rafraîchir immédiatement pour fixer la couleur. Réserver. Les champignons: Les miens étaient déjà précuits (bocaux en verre en grande surface par exemple) mais on peut les ramasser, moi je ne m'y connais pas assez... Les faire revenir 10 minutes dans une poêle (bien les surveiller) avec 1 c à s d'huile d'olive et 1 gousse d'ail écrasé et du persil ciselé.
- 3Les tuiles de parmigiano reggianoDans le même temps, préchauffer le four à 180C, chaleur tournante. Râper (s'il ne l'est pas déjà) 100 g de parmesan frais et déposer des petits tas d'environ 6-7 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Les mettre 5 à 10 minutes au four pour qu'ils fondent. Lorsqu'ils sont de coloris "miel" les sortir et les laisser refroidir hors du four pour qu'ils se figent.
- 4
Une fois le riz cuit, ajouter légumes verts et champignons... Lier la préparation avec une noix de beurre, retirer du feu et assaisonner... Pocher le poulet: Aplatir les filets de poulet dans leurs longueurs , saler et poivrer. Étaler une feuille de film alimentaire (résistant à la chaleur) et poser les filets par dessus. Les rouler fermement dans le film tout en chassant bien l'air. Nouer de chaque côté pour qu'ils soient parfaitement hermétiques.
- 5
A la méthode d'Anne-Sophie Pic... Porter à ébullition un grand volume d'eau et y plonger les filets, couvrir, éteindre le feu et laisser pocher 25 minutes. Égoutter et retirer le film alimentaire des boudins. Découper les boudins en jolies tranches à la fois tendre et moelleuse... Jus de persil: Laver 200 g de persil plat équeuté et l'égoutter.
- 6
Le cuire dans de l'eau bouillante et salée pendant 4 à 5 minutes, puis le rafraîchir dans de l'eau froide. Bien l'égoutter dans une passoire puis le passer au blinder pour en faire une purée. La détendre avec un peu d'eau pour obtenir la consistance d'un coulis.
- 7
Réserver. Dans un plat à service, déposer le risotto des bois... Et y piquer les tuiles de parmesan. Présenter la viande dans un second plat. Servir le jus à part dans un joli bocal type 'Le Creuset'...
