Rôti de veau aux saveurs de l'automne

Faites des entailles assez profondes avec une lame de couteau dans le rôti, dans le sens des strilles. Insérez y de petits morceaux de lardons. Répétez l'opération pour le dos du rôti.

Coupez les feuilles de sauge dans le sens de la largeur pour qu'elles dégagent un maximum d'arôme.
Détachez les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle non graissée, y versez les lamelles de lardons fumés. Saupoudrez très légèrement de sel fumé.
Faites chauffer à feu très doux environ 2 minutes tout en remuant de temps en temps.
Ils ne doivent surtout pas devenir croustillants ou secs!
Si ce ne sont pas des lardons maigres, videz le jus qu'ils ont produits plusieurs fois par cuisson et laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes plutôt que 2, pour qu'ils se dégraissent un maximum.

Verser les girolles nettoyées avec les lardons dans la poêle, ainsi que la crème fraîche et les herbes.
Faites revenir à feu moyen, tout en remuant pour que les goûts se mélangent bien.
Stoppez la cuisson quand le mélange atteint la consistance désirée.
Cette préparation peut être préparée quelques dizaines de minutes à l'avance, mais ne doit pas être couverte.

Préchauffez le four sur 200°C.
Coupez le beurre en petits morceaux et graissez le plat.
Saupoudrez très très légèrement le rôti de poivre.
Enduisez d'ail tous les côtés du rôti à l'aide du dos d'une cuillère. Posez le rôti enduit d'ail dans le plat, ajustez s'il le faut les lamelles de beurre pour qu'elles soient autour du veau.

Versez la préparation de girolles, de lardons, de crème fraîche sur le veau. Enfournez et laisser cuire 50 minutes sur 180°C.

Après les 25 premières minutes, retournez le veau et réajustez le mélange girolles/lardons sur le rôti.
Pour être sûr que le rôti reste bien tendre, couvrez le plat d'une feuille d'aluminium.

Dès que la cuisson est terminée, coupez le rôti de veau et remettez les tranches restantes qui n'ont pas été servies et qui sont moins cuites dans le plat contenant la sauce, replacez au four éteint mais encore chaud.