Frédéric CAUCHEMEZ, Le Moderne à Barfleur.
Ingrédients (4 personnes)
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Sel
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Poivre
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Persil plat ou cerfeuil
- 250 g de crème A.O.C. d'Isigny
- 100 g de beurre A.O.C. d'Isigny
- 4 jeunes poireaux du Val de Saire
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900 g de saumon de Cherbourg en filets
Préparation
- 1
Dans une sauteuse, faire suer les poireaux émincés, laisser cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient « al dente » (encore un peu croquants).
- 2
Saler et poivrer.
- 3
Partager les filets en 4 escalopes que l'on pose sur des carrés de film de taille double aux escalopes.
- 4
Saler et poivrer.
- 5
Déposer sur les escalopes une cuil. à soupe de poireaux cuits au beurre, rouler l'escalope et l'entourer avec le papier étirable pour former des roulades
- 6
Dans une casserole d'eau frémissante, plonger les roulades 5 à 6 mn et égoutter.
- 7
Dans un sautoir, faire réduire la crème et ajoute le reste des poireaux mixés.
- 8
Rectifier l'assaisonnement.
- 9
Servir chaud les roulades sur un lit de crème de poireaux et décorer avec du persil plat.
