Royal chocolat aux fraises

Pour la dacquoise
Préchauffer le four à 170°C. Tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre au batteur juqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorporer délicatement à la corne le mélange sucre / poudre d'amande / poudre de noisette. Garnisser un cercle de 22cm ou un moule carré de 20cm posé sur une plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20 à 25 minutes. A la sortie du four, découper le biscuit qui dépasserait éventuellement du cercle. Réserver.

Pour le craquant
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Écraser les gavottes grossièrement. Mélanger dans un cul de poule les brisures de gavottes avec la pâte de pralin. Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger. Verser le mélanger dans un cercle de 22cm ou un carré de 20cm préalablement posé sur une plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur une dizaine de minutes.

Pour la chantilly au chocolat
Fouetter la crème bien froide en chantilly en réserver au frais. Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat fondu. Mélanger et lisser. Lorsque le mélange est tiède, ajouter la chantilly et mélanger aussi vivement que possible à l'aide d'une spatule. Réserver.

Montage
Garnir le cercle ou le carré contenant la dacquoise avec la moitié de la chantilly. Déposer le craquant.  Découper de belles rondelles de fraise et tapisser le bord du cercle avec. Mettre une fine couche de chantilly. Découper toutes les fraises restantes en petits morceaux et les verser sur la chantilly. Recouvrir avec le reste de chantilly et lisser. Réserver au frais 24 heures avant de saupoudrer de cacao amer.

Pour la présentation, utiliser un coulis de fraise maison (fraises passées à la centrifugeuse auxquelles vous ajoutez un peu de jus de citron et du sucre) et quelques mini cercles de gelée de fraises (faites chauffer 10cl de jus de fraise auquel vous ajoutez une feuille de gélatine ramollie auparavant dans de l'eau froide. Versez ce liquide dans un plat tapissé d'un papier film. Réservez quelques heures avant de pouvoir découper des mini cercles de gelée).