Saint-Jacques à la vanille

Nettoyer les noix de Saint Jacques, les sécher. Couper la gousse de vanille charnue en deux, l'ouvrir et racler les graines pour les mélanger à 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter les noix de Saint Jacques, mélanger pour que la vanille imprègne les noix, filmer et laisser macérer une heure au frais. 1/4 avant de servir, mettre des assiettes à chauffer.

Éplucher l'échalote, la ciseler. La faire revenir doucement dans l'autre 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive. Déglacer avec le Noilly Prat, amener rapidement à ébullition, ajouter le fumet de barbes de Saint Jacques puis la crème fleurette, saler, poivrer et laisser frémir 10 minutes environ.

Faire cuire les Croxetti 10 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Vérifier la consistance de la sauce, qui doit réduire et avoir un aspect velouté. Passer la sauce au mixer, la filtrer, la goûter, vérifier l'assaisonnement et réserver à feu très doux. Enfiler les noix de Saint Jacques sans les essuyer sur les gousses de vanilles sèches. Chauffer une poêle à feu assez vif, dorer les noix très rapidement, en faisant rouler les brochettes pour une cuisson homogène.

Égoutter les pâtes, les tenir au chaud avec un peu d'eau de cuisson. Donner à nouveau un tour de mixer à la sauce pour la faire mousser.

Dans les assiettes chaudes, déposer les pâtes mélangées à un peu de sauce, par dessus la brochette de Saint Jacques, ajouter quelques cuillères de sauce mousseuse et manger très chaud.