Saint-Jacques poêlées au pavot bleu, panais en deux façons, écume de lard fumé

Tailler quatre panais en mirepoix et les quatre autres en biseau.
Cuire la mirepoix à couvert dans un fond d¹eau salée. Egoutter. Passer au moulin à légumes, déssécher sur le feu.
Confectionner un beurre noisette et l¹incorporer à la purée de panais.
Glacer les biseaux de panais à blond.

Cuire les fines tranches de lard entre deux silpats et deux plaques à pâtisserie à 200° environ 10 minutes.
Chauffer le mélange lait-crème-lard et faire infuser hors du feu, émulsionner, passer au chinois étamine.

Poêler les Saint-Jacques rapidement, débarasser, graisser de beurre au pinceau, les rouler dans le pavot.
Passer à la salamande 30 secondes pour fixer les graines.

Dresser un dôme de purée de panais, les biseaux glacés par dessus, terminer par un chips de lard.
Disposer les noix autour, émulsionner la crème, prendre uniquement l¹écume.