Salade de légumineuses et gaspacho de courgettes calamars grillés et pesto sec

La salade de légumes secs.
La veille, réhydrater les légumes secs dans de l'eau non calcaire.
Cuire les légumes secs séparément. Ils ne doivent pas être trop cuits. (Facultatif, ajouter de l'encre de seiche pour la cuisson des haricots noirs si vous les voulez bien noirs sur l'assiette).
Retirer du bouillon de cuisson et placer dans un saladier. Laisser revenir à température ambiante.
Ciseler très finement l'échatote. Préparer une vinaigrette avec l'huile et le vinaigre et les graines de moutarde écrasées au mortier. Assaisonner.
Mélanger les légumineuses et la vinaigrette.

Le pesto sec.
Mixer l'ensemble des ingrédients très finement.
Verser sur un silpat et laisser sécher dans un four tiède 100°C pendant 1 heure
Mixer à nouveau.

Le gaspacho.
Détailler la courgette en brunoise. Ciseler l'oignon et l'ail.
Dans une casserole, faire suer l'oignon et l'ail. Ajouter la courgette.
Laisser cuire 5 min et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter le bouillon.
Laisser cuire 10 minutes. Assaisonner.
Laisser refroidir et mixer avec le basilic et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement.

La cuisson des calamars.
Enduire les rondelles de calamars de mycryo, sel et poivre.
Les snacker rapidement à la plancha. Mouiller avec un peu de jus de citron.

Dressage.
Déposer la salade de légumineuses au centre de l'assiette.
La surmonter des rondelles de calamars
Entourer du gaspacho de courgette. Terminer en saupoudrant de pesto sec, de zeste de citron ainsi qu'avec un cordon d'huile d'olive.