Sole marinière de moules au vin blanc, champignons et persil

1) Dégager l'arête centrale en gardant les filets maintenus par paire.
2) Confectionner le fumet avec les arêtes
3) Farcir les soles avec la duxelle de champignons
4) Marquer les champignons en cuisson : laver et équetter les champignons puis les cuire dans un peu de vin blanc et du beurre. Réserver.
5) Dans une casserole, mettre les échalotes ciselées, un peu de vin blanc, persil et ajouter les moules nettoyées. Couvrir et mettre sur le feu et laisser ouvrir les moules. Retirer une demi-coquille sur chaque moule. Réserver.
6) Mettre les soles farcies enveloppées dans du papier film au four vapeur ou en poche sous vide, cuisson 15 minutes environ à 68°C
7) Réduire le fumet de poissons à glace, réduire le vin blanc au ¾ , additionner les deux puis incorporer le beurre fouetté. Vérifier l'assaisonnement.