De nombreuses spécialités lyonnaises sont à base de viande de porc ou de bœuf. Parmi celles-ci, le nom « Tablier de sapeur », proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce fin gourmet et amateur de tripes est un ancien sapeur du Génie qui portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force.
Ingrédients (4 personnes)
- 3 carreaux de chocolat noir
-
Huile
-
Beurre
-
Chapelure
-
2 œufs
-
Sel
-
Poivre
- 1 bouteille de Mâconnais blanc
-
1 citron
- 1 morceau de fraise de bœuf (panse) par personne
Préparation
- 1
Découper la fraise cuite en morceaux rectangulaires (10 x12). La faire mariner une douzaine d'heures dans le mâconnais blanc et dans lequel vous aurez incorporé le jus de citron, un peu d'huile ainsi qu'un peu de sel et de poivre.
- 2
Egouttez bien les morceaux. Faire fondre 3 carreaux de chocolat noir et les mélanger aux 2 œoeufs puis saler et poivrer légèrement.
Trempez ensuite le tablier de sapeur (la fraise de boeuf) dans ce mélange. Mettre la chapelure. Recommencer une seconde fois.
- 3
Faites cuire dans une poêle bien chaude avec le mélange huile/beurre, 3 mn sur chaque face, en remuant tout au long de la cuisson.
Enfin passer au four pour que le tablier de sapeur soit moelleux et le moins gras possible.
- 4
Servir sur un lit de tranche de pommes de terre cuites à la vapeur et une salade accompagnée d'une sauce légèrement sucrée.
Conseils
Il est important de bien laisser mariner une douzaine d'heures.
Accompagner du même vin blanc que pour la marinade.
