Une recette différente des crémes patissiére parfumée au citron - méringue au jus de citron
Ingrédients (6 personnes)
Pàte sucrée
- 250g de farine 125g de beurre 100g de sucre semoule ou glace 2 g de sel 2 jaunes 1 œuf
Appareil citron
-
125 g de jus de citron 175 g de sucre semoule 5 à 6 œufs 80g de beurre fondu
Meringue
-
3 blancs 150g de sucre 50g de jus de citron
Préparation
- 1
Pâte sucrée
Pétrir tous les ingrédients - puis fraser ( écraser avec la paume de la main l'ensemble pour obtenir une pâte lisse et homogéne ) elle ne doit pas coller - sinon la mettre au frais pour pouvoir l'étaler et foncer un cercle à tarte de 22 à 24 cm de diamètre - donner une pré-cuisson avec noyaux (voir conseil ) - le reste de la pâte peut être congelé pour un usage ultérieur - 2
Appareil citron
Débarasser les noyaux - Faire tièdir en remuant le jus de citron dans une casserole avec les oeufs et le sucre - ajouter le beurre fondu tiède - remuer constamment car le beurre remonte à la surface - l'appareil étant liquide se mettre à proximité du four pour remplir le fond de tarte jusqu'au bord - cuire à 180° - une fois l'intèrieur solidifié retirer du four - laisser refroidir - 3
Meringue
Mouiller le sucre avec le jus de citron - cuire à 115 - 120° (petit boulé ) - verser sur les blancs en fouettant pour obtenir une méringue onctueuse -
Recouvrir la tarte de méringue à l'aide d'une poche munie d'une douille unie en spirale ou autre - ici - le décor est en forme de tressage - mais la technique est difficile à expliquer - mettre au four très chaud ou à la salamandre juste pour colorer (à surveiller ) - 4
Variante (à la place de la meringue)
Tailler en julienne très fine une écorce de citron vert de préférence - la cuire dans l'eau - en fin de cuisson ajouter du sucre pour confire
Napper la surface de la tarte de nappage blond - répartir la julienne - redonner une couche de nappage
Terminer avec des rosaces de crème chantilly sur lesquelles on dispose une pistache autour de la tarte.
Conseils
Pour donner une pré-cuisson - découper au ciseau un papier rond sulfurisé de deux centimetres dépassant chaque coté du cercle - tout autour de ce papier -donner tous les 2 cm un coup de ciseau vers le centre de 3 cm - ainsi le papier épousera parfaitement les contours intérieur de la tarte foncée en pâte sucrée- remplir de noyaux ou haricots secs avant la mise au four - garder le papier pour une cuisson ultérieure
