Tarte au citron meringuée ...

Guimauve à la bergamote
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre, cuire jusqu'à 130° (vérifier avec un thermomètre).
Un peu avant que la température du sirop n'atteigne les 130°, battre les blancs, consistance mousseuse. Verser tout doucement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à battre. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées, le colorant et l'huile essentielle. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Couler cette mousse dans un cadre sur un silpat et laisser reposer une nuit à température ambiante.

Mélanger ensemble le sucre impalpable et la maïzena. Lorsque la guimauve est prise, la saupoudrer du mélange sucré et la retourner pour démouler, passer un couteau trempé dans de l'eau chaude pour la séparer des bords. Couper en cubes (lame du couteau trempée dans l'eau chaude) rouler les cubes de guimauve dans le mélange sucre impalpable/maïzena.

Bergamote curd
Prélever les zestes (râper très finement) et presser les bergamotes (au total ±150g) verser dans une casserole, ajouter le sucre, l'oeuf, le peket, le beurre et l'agar-agar. Mettre sur feu doux en mélangeant doucement jusqu'à épaississement. Couler dans des pots en verre, laisser reposer 12h au frais.

Mousse légère à la bergamote
Faire tiédir le jus de bergamote et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie. Battre la crème pas trop ferme.
Monter les blancs et le sucre, quand le mélange est bien ferme, y ajouter le jus bergamote/gélatine, mélanger très délicatement puis incorporer la crème montée.
Couler dans des moules demi-sphères et bloquer au grand froid.

Meringue
Préchauffer le four à 90° en chaleur tournante. Tamiser les sucres. Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et fouetter, ajouter les sucres en pluie fine et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Étaler le mélange sur une feuille de papier cuisson, épaisseur ±2mm. Mettre au four pour 2 heures. La meringue doit être sèche et croustillante.
Quand elle est totalement refroidie, casser en morceaux irréguliers.

Pâte sablée sucrée
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 1 heure au frais.
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner la pâte pour 20 minutes, elle doit être dorée. Laisser refroidir puis concasser grossièrement en passant un rouleau à pâtisserie sur le biscuit. On obtient une sorte de crumble aux dimensions variées.

On mange
Démouler les sphères de mousse une heure avant de servir et laisser à température ambiante. Mettre le bergamote curd dans une poche à douille.

Dresser les assiettes ... Savourer :-)