Tarte au citron confit meringuée

La crème citron (que vous pouvez faire la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mélanger les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter ensuite la poudre à crème ou la Maïzena tamisée (j'ai choisi la Maïzena car c'est difficile de trouver la poudre à crème en moyenne surface).

Porter à ébullition le beurre + jus de citron + zestes.

Hors du feu, verser une petite partie de cette préparation chaude sur le mélange beurre/jus/Maïzena.

Et mélanger.

Puis verser cette préparation sur le mélange bouillant resté dans la casserole.

Porter à ébullition sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et ait une texture de crème pâtissière.

Hors du feu, j'ai rajouté un peu de colorant jaune pour donner une couleur gourmande au crémeux. Puis ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Bien mélanger.

Couler le crémeux dans une gouttière à insert (pour bûche par exemple). Celle-ci fait 30 x 4cm, en inox. Je vous conseiller d'insérer une feuille de rhodoïd dans le fond.

Filmer puis placer au congélateur jusqu'à ce que la préparation soit bien congelée.

Le confit au citron (que vous pouvez faire la veille) :

Couper des zestes de citron. Si vous avez un zesteur, c'est bien, sinon vous pouvez éplucher le citron à l'aide d'un économe en prenant le moins de peau blanche qui donne l'amertume.

Puis recouper les lamelles en bandes très fines.

Blanchir les zestes 3 fois. C'est-à-dire, porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Verser les zestes et laisser bouillir 1 à 2mn puis égoutter les zestes. Recommencer l'opération 3 fois en changeant l'eau à chaque fois. Cette technique va enlever l'amertume des zestes.

Ajouter les zestes égouttés avec le jus de citron et le sucre dans une casserole.

Faire cuire le tout à feu très doux, et à couvert, pendant 40mn. Les zestes vont confire.

Puis mixer à chaud. Laisser refroidir et réserver.

Le sablé au citron vert (le jour même) :

Préchauffer le four à 150°.

Réunir tous les ingrédients dans le bol de votre batteur.

Puis mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur.

Déposer sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner 5mn (je vous indique les températures de la recette car pour mon petit four, il a fallu plus longtemps, il faut que lorsqu'on coupe la pâte comme ci-dessous, le trait de coupe soit net).

Au bout de ces 5mn tailler un rectangle de 30x8cm.

Puis enfourner à nouveau 7mn (pour moi, il m'a bien fallu 30mn afin que le sablé prenne une belle couleur ambrée). Finir la cuisson.

Laisser refroidir le sablé sur la plaque qui durcira au fur et à mesure, puis vous pourrez le dresser sur le support de votre choix à l'aide d'une spatule.

Le nappage miroir jaune :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer les 80ml d'eau+sucre+moitié du jus de citron.

Retirer du feu puis ajouter la gélatine et le colorant jaune. Bien mélanger.

Attendre que la température de la préparation redescende à 30°C.

Retirer le crémeux citron du congélateur. Le démouler. Si comme moi vous avez un moule en inox, vous pouvez chauffer le dessous au chalumeau pour décoller la préparation, ou avoir pris soin avant de couler la préparation de mettre une feuille de rhodoïd, ce que j'ai eu tort de ne pas faire.

Une fois le nappage neutre jaune ayant atteint 30°C, le couler à travers une passoire (pour retenir les morceaux et impuretés) sur le crémeux au citron encore congelé, posé sur une grille au préalable.

Répéter l'opération plusieurs fois puis faire reposer le crémeux au réfrigérateur.

La meringue :

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à atteindre la température de 121°C.

Quand ce sirop commence à atteindre 110°, commencer à monter les blancs en neige.

Une fois que le sirop atteint les 121°C, le verser en un mince filet dans les blancs en neige ferme, tout en continuer à battre les blancs, jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Montage :

Poser le crémeux sur un côté du sablé au citron vert.

Mettre le confit de citron dans une poche à douille fine et pocher un trait à côté du crémeux.

Sur le côté encore vierge du sablé, pocher la meringue.

La brûler au chalumeau.

Décor :

Râper des zestes de citron vert sur la tarte.

Et vous pouvez rajouter des éclats de meringue.