Tatin pâtissière

Crème caramel laitière:
Faire caraméliser le sucre à feu doux puis à feu vif. Quand le caramel adoptera une couleur ambrée, incorporez le lait jusqu'à faire durcir le caramel et remuer la casserole afin de bien le répartir. Porter le tout à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire le caramel pour qu'il épaississe. Laisser tiédir et placer dans une poche à douille (sans douille).

Crème diplomate:
Faire la crème pâtissière. Fendre la vanille en deux. Dans un cul de poule, faire blanchir 3 jeunes d'oeuf et un oeuf entier avec 120g de sucre. Incorporer 40g de Fécule de maïs et bien mélanger pour avoir une pâte homogène. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Dans une grande casserole, porter à ébullition 40 cl de lait et la vanille (graine + gousse). Verser le lait en une seule fois sur les oeufs et mélanger délicatement du centre vers les extérieurs. Remettre ce mélange dans la casserole et cuire, tout en mélangeant constamment pendant 4 à 5 mn. Y ajouter la gélatine retirée de l'eau et presser pour en retirer le maximum de liquide. Verser la crème dans un récipient froid et couvrir d'une film alimentaire pour éviter qu'elle ne croute en surface. L'amener à température ambiante.

La chantilly:
Poser un cul de poule dans un bain de glace et y verser la crème fouettée sortant du réfrigérateur (Tous vos ustensiles devront être froids). Fouetter énergiquement pour faire monter la crème. Vérifier de temps en temps sa tenue. Dès que la crème chantilly se tient au fouet, ajouter le sucre glace.

Mélange diplomate:
A partir de la chantilly, y incorporer par petites quantités la crème pâtissière (qui aura refroidi) à l'aide d'une spatule ou d'une Maryse. Il faut être très délicat pour ne pas faire retomber la crème. Placer le mélange ainsi obtenu dans une poche à douille avec une douille de 16mm.

Réserver les crèmes au frais jusqu'à utilisation (elles sont à utiliser dans la journée ! ).

Fond de tartelettes:
Dans un bol de robot équipé de la feuille (ustensile en forme de K, placer le beurre pommade, le sucre et le zeste de citron. Commencez à mélanger doucement. Ajouter les oeufs, la poudre d'amandes, le sel et enfin, pour finir la farine. Ne travaillez pas trop la pâte au robot, juste de quoi constituer la pâte. Lorsque le mélange est homogène, placer le pâton entre deux feuilles de papier de cuisson et l'abaisser au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Mettre de côté 1/3 de cette pâte pour faire les tours de tarte. A l'aide de votre emporte pièce, découper des cercles dans la pâte. Les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et replacer les cercles par-dessus. Dans le 1/3 de pâte réservée, coupez des bandes de bonnes largeurs et hauteurs, pour faire le rebord de vos fonds de tartelettes. Avec un pinceau légèrement mouillé, humecter la pâte sur ses bords le long des cercles. Et y placer vos bandes. Si elles dépassent, avec un couteau, découper le long du haut du cercle l'excédant. Dans chaque fond, placer un cercle de papier sulfurisé de bonne dimension et remplir de riz en tassant bien sur les bords. Mettre vos fonds à cuire au four préchauffé 180°C durant 12 à 15 mn.

Les pommes Tatin:
Laver et éplucher les pommes, retirer proprement leur coeur et découper des tranches d'environ 1cm d'épaisseur et d'un diamètre équivalent au cercle de fond de tarte. Dans une casserole, mettre à cuire 300g de sucre avec 1/3 de son volume en eau. Faire chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur chataigne. Le décuire avec 1L de jus de pomme et continuer à chauffer. Mettre les rondelles de pommes à pocher dans le caramel durant 10 mn. Les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

Nappage:
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le sucre et l'eau pour faire un sirop jusqu'à 118°C. Retirer du feu et mélanger les feuilles de gélatine. Laisser refroidir le mélange.

Nougatine:
Torrefier les amandes éfilées et les pistaches concassées dans une poee quelques minutes. Dans une casserole faire fondre le glucose sur feu doux et ajouter le sucre petit à petit tout en remuant. Baisser le feu en fin de cuisson pour pas que le caramel ne soit trop coloré. Une fois que tout à bien fondu, ajouter la matière grasse. Retirer la casserole du feu et ajouter les amandes et les pistaches, tout en remuant bien avec une spatule. Repasser quelques secondes sur le feu pour décoller la nougatine. Verser sur plaque et réserver au four préchauffé à 165°C. Penser à la retourner de temps en temps. La placer entre deux feuilles de papier cuisson et abaisser pour obtenir une fille feuille de nougatine.

Montage:
Dans un fond de tartelette, napper de caramel laitier. Déposer une rondelle de pomme pochée. Passer un peu de nappage au pinceau sur la pomme pour lui donner une couleur brillante. Mettre de la crème diplomate en son centre. Déposer un morceau de nougatine en son sommet.