Un clin d'œil au Pays du Soleil Levant avec ces cubes de foie gras de canard et d'aubergine travaillés en tempura qu'une sauce aux fruits de la passion et au yuzu kocho vient rafraîchir subtilement par Alain Senderens et Jerôme Banctel.
Ingrédients (4 personnes)
Les tempuras de Foie Gras et d'aubergine
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1 l d'huile de sésame
- 1 aubergine de Florence (violette, sans pépins et ronde)
- 1 Foie Gras de canard du Sud-Ouest cru (400g)
La pâte à tempura
- 15 cl d'eau de Perrier
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80g de maïzena
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40g de farine
Le pamplemousse et le céleri à l'huile d'olive
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1 filet de jus de citron
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1 filet d'huile d'olive
- 1 pied de céleri branche
- 1 pamplemousse blanc
La sauce passion au Yuzu Kosho
- 1/2 c à c de yuzu kosho
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30 cl d'huile d'olive
- 1 l de jus de fruits de la passion
Préparation
- 1La sauce passion au Yuzu KoshoDans une casserole, faites réduire de moitié le jus de fruits de la passion à feu doux pendant environ 20 min. Une fois refroidi, ajoutez le yuzu kosho. Montez alors le tout à l'huile d'olive en émulsionnant à l'aide d'un fouet. Réservez au réfrigérateur.
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La pâte à tempura
Dans un saladier, mélangez la farine avec la maïzena, puis ajoutez l'eau de Perrier. Réservez au réfrigérateur. - 3
Les tempuras de Foie Gras de canard
Taillez le foie gras de canard en gros cubes de 3 cm de côté, puis salez et poivrez chacun d'entre eux. Chauffez l'huile de sésame à 160 °C. Trempez les cubes de foie gras dans la pâte à tempura, puis plongez-les dans l'huile de sésame pendant 1 min. Égouttez chaque tempura de foie gras de canard sur du papier absorbant, puis salez et poivrez à nouveau. Faites de même avec les aubergines après les avoir faites dégorger au sel fin pendant 2 à 3 min pour qu'elles rendent leur eau. - 4
Le pamplemousse et le céleri à l'huile d'olive
Pelez à vif le pamplemousse et enlevez le zist (les parties blanches sources d'amertume), et ne conservez que les segments d'agrume. Épluchez, puis prélevez le cœur du pied de céleri branche. Taillez-le en bâtonnets d'environ 4 à 5 cm de longueur, puis assaisonnez avec un filet d'huile d'olive, un filet de jus de citron, du sel et du poivre. - 5
La finition
Au centre d'une assiette, placez les tempuras de foie gras et d'aubergine, puis intercalez les morceaux de céleri branche et les segments d'agrume. Terminez avec un trait de sauce passion au yuzu kocho.
