Tresse de pintade fumée, tomates séchées et sauge, lasagnes de pomme de terre et champignons au parmesan, petite tuile parfumée à la muscade

Les lasagnes : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les. A l'aide d'une mandoline, coupez-les en fines tranches. Coupez-les pieds terreux des champignons, lavez-les, séchez-les et coupez-les aussi à la mandoline. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, et faites-y griller les tranches de champignons, sans y toucher, des deux côtés, puis salez et poivrez. Réservez.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, puis ajoutez les tranches de pomme de terre, la gousse d'ail épluchée et dégermée, la cassonade, une belle pincée de noix de muscade fraichement râpée, et couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire environ 10mn à couvert, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau. Egouttez délicatement les tranches. Ensuite, découpez les tranches de pomme de terre de la même dimension que votre moule en silicone à empreinte de mini-cakes, puis montez les lasagnes en alternant les tranches de pomme de terre et celles de champignons. Dans un saladier, mélangez au fouet l'oeuf avec la crème, sel, poivre et le parmesan râpé. Versez sur les lasagnes, et faites cuire au four environ 15 minutes.

Les tuiles : Dans un bol, râpez un peu de parmesan, et de la noix de muscade. Mélangez bien, puis faites 4 petits tas à l'aide d'un carré à entremet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four environ 2mn, en surveillant bien la cuisson. Laissez refroidir.

Les tresses : Coupez chaque filet de pintade en trois lanières dans le sens de la longueur en partant environ à 1cm d'un bout du filet. Déposez sur une lanière, les tomates séchées, les feuilles de sauge, recouvrez avec la tranche de poitrine fumée, et croisez ensuite les lanières comme pour former une tresse, en serrant assez fort. Vous pouvez vous aider avec des pics en bois ou bien un morceau de ficelle alimentaire. Salez et poivrez de chaque côté. Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive, et déposez-y les tresses sur feu moyen, sans y toucher. Laissez cuire environ 7 minutes, puis retournez les tresses et laissez encore cuire pendant 8mn. Déglacez avec le cognac et l'armagnac, arrosez bien les tresses avec le jus, laissez réduire, et ajoutez ensuite la crème. Laissez réduire 2 minutes.

Dressage : Dans chaque assiette déposez une tresse de pintade, décorée de 3 petites feuilles de sauge, puis une lasagne, sur laquelle vous plantez une tuile de parmesan, et posez 2 lamelles de champignons grillé. Faites une larme de sauce pour accompagner et servez bien chaud !