Veau de la Pentecôte

Faites tremper quelques minutes les champignons de Paris dans un peu d'eau vinaigrée. Les éplucher puis les émincer, réservez. Lavez, nettoyez et séchez les girolles. Coupez-les en gros morceaux dans le sens de la longueur, réservez. Epluchez et émincez l'échalote, réservez.

Faites rendre leur eau aux champignons de Paris dans une poêle sans matière grasse. Quand ils commencent à sécher, faites les revenir à feu vif avec un peu de matière grasse. Salez peu et poivrez. Retirez l'échalote et les girolles à la crème de la poêle et réservez dans un autre petit récipient. Faites alors colorer sur leurs deux faces, puis cuire à feu vif, puis moyen les côtes de veau. Salez légèrement et poivrez.

Dans une autre poêle faite fondre l'échalote dans un peu de matière grasse. Versez la moitié de l'échalote dans les champignons. Dans l'autre poêle ajoutez les girolles au reste de l'échalote. Salez modérément et poivrez. Laissez cuire les "2" champignons quelques minutes. Versez la crème fraîche par moitié dans les deux poêle et laissez cuire à feu moyen quelques minutes.

Retirez l'échalote et les girolles à la crème de la poêle et réservez dans un autre petit récipient. Faites alors colorer sur leurs deux faces, cuire à feu vif et puis à feu moyen les côtes de veau. Salez légèrement et poivrez.

Faites revenir les haricots verts avec un peu d'ail puis mélangez-les avec les champignons de Paris. Remuer pour bien mélanger.

Dressez les côtes de veau très chaudes accompagnées des girolles à la crème dans un plat de service, les haricots verts dans un second plat.