“Un vrai plat du dimanche” : Laurent Mariotte dévoile sa recette de côte de veau et son jus maison, votre tablée va adorer !

Morceau charnu et généreux, la côte de veau se cuisine aussi bien grillée que poêlée ou rôtie au four. Dans sa recette, Laurent Mariotte a choisi de la colorer à la poêle avant de terminer la cuisson au four, avec des aromates, pour conserver tout son moelleux. Car le veau est une viande particulièrement fine et fragile, qu’il faut traiter avec une grande délicatesse pour ne pas dessécher. Cette côte de veau promet de belles réjouissances en famille ce dimanche à table !

• 1 côte de veau de 1,2 kg ficelée
• Un peu de parures de veau (gras)
• Huile de pépins de raisins
• 30 g + 50 g de beurre 1/2 sel
• 2 branches de thym frais
• 1 carotte
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 600 g de pommes de terre nouvelles
• Sel gris fin, gros sel gris, poivre du moulin

1. Faites chauffer un filet d’huile et 30 g de beurre une cocotte avec. Dès qu’il est mousseux, déposez la côte de veau et faites-la colorer sur pendant environ 8 minutes sur chaque face tout en l’arrosant avec le gras de cuisson à l’aide d’une cuillère pour bien nourrir la chair.
2. Ajoutez les parures de veau dans la cocotte. Car, comme l’explique Laurent Mariotte, "pour faire un beau jus, il nous faut des parures. C’est ce qui va donner du goût et des sucs de cuisson".
3. Lorsque la côte de veau est bien colorée, débarrassez-la dans un plat et laissez reposer.
4. Préchauffez le four à 120 °C.
5. Épluchez et taillez l’oignon en morceaux et la carotte en rondelles. Colorez-les parures 3 minutes de chaque côté, puis ajoutez l’oignon, la carotte, 2 gousses d’ail écrasé et 1 branche de thym. Déglacez avec un verre d’eau (ou du vin blanc si vous préférez) puis détachez les sucs avec une spatule. "Les sucs vont donner du goût et parfumer notre jus" , explique le chroniqueur.
6. Laissez réduire presque à sec puis mouillez à nouveau avec de l’eau et laissez mijoter pendant 15 minutes.
7. Enfournez la côte de veau et laissez cuire 15 minutes.
8. Lavez les pommes de terre et déposez-les dans une casserole d’eau froide avec un peu de gros sel. Portez à ébullition, égouttez puis versez dans une poêle chaude avec un peu d’huile et 50 g de beurre.
9. Ajoutez le thym et les gousses d’ail restantes en chemise. Faites les rissoler en les remuant de temps en temps. Il faut compter 15 à 20 minutes de cuisson.
10. Taillez la côte en tranches épaisses, déposez dans un plat de service accompagné des pommes de terres et arrosez d’un peu de jus filtré.
11. Assaisonnez et servez le restant de jus en saucière.