Velouté de petits pois, royale de lard fumé et biscuit croquant au piment d'espelette

On commence par la royale :
Faire chauffer la crème et le lard, puis laisser infuser 10 mn.
Passer le tout au blender avec les oeufs.
Verser dans des verres supportant la chaleur, puis faire cuire au bain-marie dans un four chaud 170°C pendant 25-30 mn.

Ensuite on passe au velouté :
Dans une casserole, faire blondir l'oignon émincé dans un peu de beurre.
Faire cuire les petits pois dans un bouillon de poulet pendant 8 min après ébullition. Les petits pois doivent être complètement recouvert de bouillon.
Passer au blender puis au tamis pour enlever toutes les petites peaux.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Réserver.

Puis les biscuits :
Bien mélanger tous les ingrédients.
Former un boudin avec la pâte, puis l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au grand froid quelques instants.
Couper le boudin en tranches fines, les aplatir avec un rouleau à pâtisserie, les biscuits doivent être de même diamètre que les verres contenant les royales, ils vont devenir "couvercle".
Puis au four chaud 160°C.
Attention, les tranches sont assez fines, les sables cuisent rapidement 10 mn.

Dressage :
Verser le velouté tiède sur la royale puis recouvrir le verre avec un biscuit au piment d'Espelette.
Déguster ce nouveau velouté de petits pois au lard fumé, avec des accents du pays basque;