Recettes d'Emilie Berger
Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires
Ingrédients (6 personnes)
Verrines émulsion foie gras magret fraises Compote de fraises
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40 cl d'eau
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5g de beurre
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20 g de sucre
- 6 fraises entières pour la décoration
- 350 g de fraises en petits dés
Pâte à crumble
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100 g de crème fraîche
- 20 g de magret fumé
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6 cerneaux de noix
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100 g de foie gras micuit
- Foie Gras émulsionné
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10 g de beurre
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10 g de cassonade
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10 g de farine
Tapas de Foie Gras
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1 brin de ciboulette
- 16 dés de foie gras micuit
- 16 dés de magret de canard
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2 asperges vertes
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3 tomates cerises
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5 radis
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1 morceau de céleri
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1 carotte
Tatins de foie gras aux fruits frais
- 6 ronds de foie gras à la taille du pain d'épices
- 10 tranches de magret fumé
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6 disques de pain d'épices
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10 g de beurre
- 50 g de pommes pelées et épépinées
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50 g de poires
Préparation
- 1Verrines émulsion foie gras magret fraises :Cuire une compote avec les fraises en petits dés, le sucre, le beurre et l'eau.
Mélanger la farine, le beurre en cubes et la cassonade. Sabler entre les mains.
Etaler le crumble sur une plaque. Le faire dorer au chalumeau ou au four à th. 6
(180°C). Mixer le foie gras avec la crème, le magret et les noix.
Verser la compote de fraises puis la mousse de foie dans les verrines. Parsemer de crumble. Piquer les verrines d'une fraise entière. - 2
Tapas de Foie Gras :
Nettoyer et peler la carotte et le céleri. Les couper en fines lamelles à la
mandoline. Couper les radis en rondelles. Compter 2 lamelles ou rondelles de
chaque légume par personne.
Dans les asperges nettoyées, couper 6 fines lamelles dans la longueur.
Confectionner des petits paquets en enroulant le dés de foie et de magret dans
une lamelle de carotte et de céleri. Y glisser les rondelles de radis.
Sur des piques, piquer une demi tomate cerise, face coupée vers le bas, puis les petits paquets de magret et de foie. Décorer d'une lamelle d'asperge. - 3
Tatins de foie gras aux fruits frais :
Couper la pomme et la poire en dés. Les faire sauter dans le beurre pour les
attendrir. Etaler les tranches de magret sur une tôle. Les faire sécher au four à th. 3 (90°C). Les réduire en poudre.
Disposer un rond de foie sur les disques de pain d'épices. Garnir de poires et de pommes. Parsemer en lignes de poudre de magret. Déposer le reste de poudre de magret en lignes pour décorer les assiettes de présentation.
