Voyage autour de l'artichaut

Préparation de la barigoule :

Tourner les artichauts violet. Réserver
Tailler une fine brunoise d'oigons, carottes.
Tailler de fins lardons de poitrine salée.
Hacher la gousse d'ail. Monder les tomates.
Faire revenir la garniture aromatique à l'huile d'olives. Ajouter les lardons puis les quartiers d'artichaut. Déglacer au vin blanc, mouiller au fond blanc de volaille. Assaisonner, ajoutre le bouquet garni. Cuire doucement à couvert pendant 15 à 20 min.
Dresser en meurette. Décorer de brindilles de thym et de dés de tomates.

 

 

A SERVIR TIEDE

Faire suer les blancs de poireaux ciselés. Singer légèrement. Ajouter les fonds d'artichauts en dés. Mouiller au fond blanc, jus de citron. Laisser cuire 20 min. Assaisonner de gros sel. Mixer et passer au chinois étamine. Mettre à point à la crème, mettre en syphon avec un salpicon blanchi de jus de citron.
Dresser dans un verre ou une tasse. Terminer par un émincé cru d'artichaut violet et cerfeuil en branche.

 

 

A SERVIR FROID

Confire les tomates cerises à l'huile d'olives.
Réaliser l'Aïoli : mayonnaise à l'ail pilée, finement montée à l'huile d'olives, assaisonnée et terminée au jus de citron.
Tourner les artichauts violets, les émincer le plus finement possible, les dresser sur assiette. Lustrer à l'huile d'olives et jus de citron. Finir avec les perles d'Aïoli, tomates confites, copeaux de parmesan et persil plat.