Aérienne de noisettes du Lot et Garonne et citron

Découpez 40 disques de pâte filo à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un cercle à mousse de 75 mm de diamètre. Les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis les saupoudrer de sucre glace avec une petite passoire. Les superposer 2 par 2, les disposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et les enfourner pendant une dizaine de minutes à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les déposer ensuite sur une feuille de papier absorbant et les laisser refroidir avant des les garder dans une boite hermétique jusqu'à utilisation.

Nous allons profiter de faire du caramel pour dans un même temps réaliser deux étapes de la fabrication.

Réunir dans une petite casserole inox (important) le sucre, le glucose et éventuellement une cuillère à soupe d'eau (ou à sec, comme vous en avez l'habitude). Portez sur feu moyen puis vif. Pendant ce temps faites chauffer la crème liquide dans une autre casserole ou au four à micro-ondes. Piquez les noisettes sur des piques en bois à double pointe au niveau de leur base. Prévoyez un morceau de polystyrène qui servira de potence, posé par exemple sur deux bocaux assez hauts.

Lorsque le caramel devient blond arrêtez le feu. Laissez le refroidir un peu pour qu'il épaississe légèrement et trempez-y les noisettes au bout de leur pique. Laissez se former une queue de comète vers le bas et ficher la pique dans le polystyrène jusqu'à complet durcissement du caramel.

Pendant ce temps, versez la crème dans le caramel restant (si celui-ci a un peu trop épaissi, rallumez le feu quelques secondes pour le liquéfier à nouveau). Bien mélanger en faisant attention aux éclaboussures . Ajoutez le beurre et le sel, réservez à température ambiante.

Une fois les noisettes caramélisées froides et dures, cassez l'extrémité la plus fine et fragile à l'aide d'une paire de ciseaux. Détachez les des piques en bois d'un mouvement rotatif et réservez-les dans une boite hermétique, si possible avec un sachet d'absorbeur d'humidité. Il vaut mieux en prévoir 8 pour 4 personnes car il peut y avoir de la casse !

Disposez les noisettes sur une plaque à four et les torréfier à 140°C en position ventilée pendant 20 minutes environ. Il faut que les noisettes deviennent blondes et que leur peau ait noircie et se détache facilement. Versez-les sur une plaque froide pour les laisser refroidir et frottez-les entre vos mains pour les peler. Prélevez 50 g de noisettes que vous hacherez grossièrement pour obtenir des éclats croquants. Réservez-les.

Disposez les noisettes torréfiées restantes dans un mixer (environ 100 g), ajoutez le sucre glace et broyez l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte souple et coulante. Réservez-là au réfrigérateur.