Agneau marin

Ouvrir les huîtres. Réserver leur eau.
Faire mariner (au moins 1h) l'agneau dans un peu d'huile d'olives et quelques gouttes d'huile de sésame.
Presser le pamplemousse. Réduire le jus à 4 cl.
Mixer les nori afin d'obtenir 2 cuillères à café de poudre.
Ajouter la seconde eau des huîtres à la première. Compléter avec du fumet pour obtenir 16 cl.
Mélanger les huîtres escalopées en 2 ou 3, 20 g d'algues réhydratées ciselées et quelques gouttes de sauce soja. Inciser les filets d'agneau de façon à les farcir de ce mélange.
Trancher les artichauts à l'aide d'une mandoline et les faire sauter à l'huile pour confectionner des chips. Saler et réserver. Puis faire sauter le reste des algues réhydratées. Réserver. En même temps, poêler les filets d'agneau. Quand ils sont bien saisis, les réserver au four jusqu'à ce que les huîtres tiédissent. Déglacer la poêle au vin blanc. Faire réduire presque à sec. Ajouter le jus de pamplemousse réduit puis le fumet et faire réduire à un tiers. Vérifier l'assaisonnement.
Disposer les chips d'artichauts et les algues sautées en tas. Appuyer sur un côté l'agneau farci. Le napper de sauce (ne pas en mettre sur les légumes sautés pour conserver leur croustillant).
Saupoudrer de nori en poudre et décorer d'une feuille de nori et de quartiers de pamplemousse.