Agneau princier Angleterre/France

Préparer les petits pois à l'anglaise :
- Faire bouillir de l'eau bien salée. Plonger 300g de petits pois.
- Quand ils sont juste cuit les plonger dans de l'eau glacée. Réserver Passer 250 g de petits pois cuits au tamis.
- Chauffer la purée en ajoutant la crème fleurette et la menthe hachée.

• Chauffer le consommé de boeuf et ajouter la feuille de gélatine.
  - Couler cette gelée dans un petit récipient et déposer le reste des petits pois cuit à l'anglaise. Faire prendre au frigo.

Les petits pois à la française :
- Revenir au beurre les petits oignons émincés.
- Ajouter la sucrine émincée et les 200 grammes de petis pois. Assaisonner et couvrir d'eau à hauteur. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

• Poeler les filets d'agneau qui auront été légèrement dégraissé, ficelé et assaisonné avec la gousse d'ail. Retirer les filets et réserver.
  - Déglacer la poele avec le vin blanc. réduire, ajouter le fond de veau et un peu d'eau. Passer le jus et réserver.

• Tailler la gelée en cube. Enlever la ficelle et tailler les filets en grosses tranches.
  - Dresser les assiettes avec la purée, les cubes de gelée, les petis pois à la française et les tranches d'agneau à votre goût.
  Déguster.

On peut aussi frotter les filets d'agneau avec un mélange de menthe, coriandre, piment d'espelette et ail . Le tout haché très fin pour donner encore plus de gout.